Evde yoğurt yapmanın püf noktaları nelerdir?

Süt ve süt ürünlerine gelen son zamların ardından evde yoğurt yapımı konusuna yönelik ilgi artmaya başladı. Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan yoğurt, aynı zamanda da çok faydalı bir besin. Fakat hazır yoğurtlarda kullanılan katkı maddeleri nedeniyle yoğurdun faydaları azalıyor. Çocuklar söz konusu olduğunda hazır yoğurtlar daha sağlıksız sonuçlar doğurabiliyor. Mide ve bağırsak sistemi yeterince gelişmemiş çocuklarda hazır yoğurtlar sindirim güçlüğü yaratabiliyor. Bu nedenle özellikle küçük çocukları olan ailelerde evde yoğurt yapmak daha fazla tercih ediliyor. Lezzet bakımından da yine hazır yoğurtlar ile ev yoğurdu arasında önemli farklar mevcuttur. Hazır yoğurtlarda kullanılan tatlandırıcılar, yoğurdun geleneksel lezzetindeki ekşimsiliği ortadan kaldırıyor. Bu nedenle evde yoğurt yapmak hem daha sağlıklı, hem de daha lezzetli sonuçlar doğurabiliyor. Peki evde yoğurt yaparken nelere dikkat etmek gerekir? Ev yoğurdunun kıvamı nasıl tutturulur? Ofix Blog‘da bu haftaki sağlık köşemizde, evde yoğurt yapmanın püf noktaları hakkında faydalı bilgiler paylaşacağız. 

Tam yağlı süt kullanmamalısınız.

Evde yoğurt yapma konusunda en önemli noktalardan biri yoğurdun kıvamını tutturmaktır. Yaptığı yoğurdun kıvamından memnun olmayanlar, evde yoğurt yapımı konusuna ilgisini kaybedebiliyor. Oysa kıvamı nasıl tutturacaklarını bilenler ev yoğurdu ile daha sağlıklı ve lezzetli bir yoğurt deneyimi yaşıyor. Ev yoğurdunun kıvamını etkileyen birçok unsurdan bahsetmek mümkündür. Ancak bunlardan en önemlisi sütün yağ miktarıdır. Evde yoğurt yapanların büyük bir bölümü, yaptıkları yoğurdun “cıvık” olmasından şikayet eder. Bunun sonucunda kıvamı arttırmak için neler yapabileceklerini öğrenmek isterler. Bu bağlamda birçok kaynakta yoğurdun kıvamını arttırmak adına yağlı süt kullanımının teşvik edildiğini görüyoruz. Birçok tüketiciye uygun gelen bu yöntem ne yazık ki sağlık açısından doğru bir yöntem değildir. Kaldı ki, yoğurdun adeta peynir gibi sert bir görünüm kazanması da gerekmez. Evde yoğurt yapmak için tam yağlı süt kullanmanız durumunda yaptığınız yoğurt hem görünüm, hem de lezzet bakımından ev yoğurdundan ziyade peynire benzer. Böyle bir yoğurt kilo kontrolü açısından da sorunludur. 

Evde yoğurt yaparken tam yağlı süt kullanırsanız kıvam ciddi ölçüde artar. Bu nedenle yoğurdunuz bir tür kremaya benzer. Ev yoğurdunun kıvamı sütteki yağ miktarına bağlı olarak artar. Eğer yoğurdunuzun halk tabiriyle “taş gibi” olmasını istiyorsanız, bu kıvama ancak tam yağlı sütle ulaşabilirsiniz. Genel olarak ince kemikleri, dolgun memeleri olan hayvanların sütleri daha yağlıdır. En yağlı süt çeşitlerinden biri inek sütüdür. Ne var ki, tam yağlı sütlerde kolesterol düzeyi yüksektir. Bu da kalp damar hastalıklarına yakalanma riskinin artmasına neden olur. Evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde tam yağlı sütler yerine yarım veya az yağlı sütleri tercih ederseniz çok daha sağlıklı sonuçlar elde edebilirsiniz. Az yağlı süt kullanmaktan dolayı yoğurdunuzun kıvamı azalacaktır. Ancak ev yoğurdu için bu kıvam zaten geleneksel olarak alışkın olduğumuz kıvamdır. Hazır yoğurtlarda kıvamın artması için kullanılan katkı maddeleri, az yağlı sütlerde bile kıvamı arttırır. Oysa ev yoğurdu için böyle bir çaba içine girmemelisiniz. 

Küçük baş hayvanların sütü yoğurt için daha iyi bir seçimdir.

Yoğurt sözcüğü birçok kişinin zihninde inek sütünü çağrıştırır. Toplum olarak inek sütünden yapılmış yoğurtlara alıştırıldığımız için koyun veya keçi sütünden yapılan yoğurtlara karşı daha mesafeli durmak gibi bir eğilim içindeyiz. Oysa ev yoğurdu için koyun ve keçi sütü daha uygundur. Hatta bunları karıştırarak daha zengin bir protein kaynağı elde edebilirsiniz. Koyun ve keçi sütünün inek sütüne göre doğal bileşimi ve yağ miktarı daha farklıdır. Yoğurdun geleneksel tüketim şeklinde geçerli olan kıvam bu sütler sayesinde kolayca oluşur. Başka bir deyişle yoğurt eskiden bir tür jel kıvamında tüketilirdi. Ülkemizde süt sanayisinin gelişmesiyle birlikte yoğun kıvamlı yoğurtlar öne çıkmaya başladı. Bunun için de tam yağlı inek sütleri ön plana geçti. Halbuki günümüzde bile Anadolu’da birçok yörede yoğurt yapımında koyun veya keçi sütü kullanımı yaygındır. Bu yoğurtların kıvamı eskiden olduğu gibi “hafif cıvık”tır. Evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde bu kıvamı koyun veya keçi sütüyle kolayca yakalayabilirsiniz. 

Sütü doğru şekilde kaynatmalısınız.

Evde yoğurt yapmak için doğru süt çeşidini belirledikten sonra, sütü doğru şekilde kaynatmaya dikkat etmelisiniz. Nitekim evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde süt kaynatma şekli, yoğurdun besin değeri ile kıvamını doğrudan etkiler. Bu bağlamda sütü doğru şekilde ve doğru sürede kaynatmalısınız. Kaynatma sırasında tencereyi sürekli karıştırmalı, dibini tutmasını önlemelisiniz. Süt kaynama noktasına ulaştıktan sonra 5-6 dakika kısık ateşte kaynamaya devam etmeli. Bu sürede karıştırmayı sürdürmelisiniz. Kaynatma işlemi bitene kadar sütün başından ayrılmamalı, tencereyi karıştırmaya devam etmelisiniz. Bu işlem için derin bir tencere kullanmanız önemli bir avantaj sağlar. Bu sayede sütün taşma ihtimali ortadan kalkar. Ve tabii, yoğurt yapımı için her zaman taze sütü tercih etmelisiniz. Paketli ürünler evde yoğurt yapımı konusunda güzel sonuçlar vermez. Üstelik bunlarda da ürünün raf ömrünü uzatmak için bazı koruyucu takviyeler vardır. Bu nedenle yoğurdun doğal lezzetini alamayabilirsiniz. Sütü kaynatırken kepçeyle havaya kaldırıp tencereye dökmek, içinde kalan suyun buharlaşmasını sağlar. 

Evde yoğurt yaparken süt kaynatma sırasında oluşan en önemli hatalardan biri tencerenin içinde kepçe veya kaşık bırakmaktır. Eğer metal ürünleri kullanıyorsanız, ısıyla temas eden tüm ürünler aslında yiyeceklerin lezzetine zarar verir. Fakat tahta kaşıkları da tencerenin içinde bırakmamak gerekir. Aksi durumda moleküler düzeyde birtakım geçişler olur ve yine lezzet bozulur. Ev yoğurdunun geleneksel hazırlanış şeklinde tahta kaşık kullanımı ön plandadır. Ancak tahta kaşığı tencerenin içinde bırakıp ocağın başından ayrılırsanız hem tencerenin dibi tutar, hem de lezzet bozulur. Metal kaşıklar nedeniyle lezzet kaybı daha üst seviyede gerçekleşir. Diğer taraftan, kaynatma işlemi sırasında yapmanız gereken havalandırma işlemi için geç kalmamalısınız. Bu işlemi yapmak için sütün kaynamaya başlaması yeterlidir. Bu sırada sütü havaya kaldırıp tencereye döktüğünüzde içinde kalan su daha iyi buharlaşır. Bu işlemi yapmak için sütün iyice kaynamasını beklememelisiniz. Aksi durumda içindeki su yeterince buharlaşmayabilir. Ve tabii, havalandırma işlemini yaparken etrafı kirletmemeye de dikkat etmelisiniz. 

Mayalama yapmadan önce sütün 40-50 dereceye inmesini beklemelisiniz.

Evde yoğurt yapımıyla ilgili en önemli konulardan biri de mayalamayı ne zaman yapmak gerektiğidir. Yoğurt yapmak için derece o kadar önemlidir ki, mayanın tutup tutmayacağı buna bağlı olarak değişir. Sütün kaynamış olması pastörize edilmesi için en temel unsurdur. Ancak kaynamış sütte maya tutmaz. Yoğurdun mayalanmasını sağlayan esas unsur, bileşimindeki faydalı bakterilerdir. Bu nedenle yoğurt mayalamak aslında biyokimyasal bir süreçtir. Yoğurdun mayalanmasını sağlayan bakterilerin bu işlemi yapması, ideal sıcaklık düzeyinde çoğalmalarından başka bir şey değildir. Bunun için en ideal sıcaklık değerleri 40-50 derece arasıdır. Evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde bu sıcaklık değerini yakalamak için bir tane yoğurt mayalama termometresi kullanabilirsiniz. Piyasada 30 lira ile 100 lira arasında değişen fiyat aralığı içinde basit bir yoğurt mayalama termometresi bulabilirsiniz. Fakat bu yoksa, serçe parmağınızı kullanarak sıcaklığı anlayabilirsiniz. Sütün içinde parmağınızı 6-7 saniye tutabiliyorsanız sıcaklığı evde yoğurt mayalamak için ideal düzeye inmiş demektir. 

Maya olarak ev yoğurdu kullanmalısınız.

Evde yoğurt mayalamak isteyenlerin zihnini kurcalayan en önemli sorulardan biri, “Hazır yoğurtla yoğurt mayalanır mı?” sorusudur. Benzer bir şekilde, hazır yoğurt mayası ile yoğurt yapımı da merak konusudur. Evde yoğurt mayalamanın temel amacı, hazır yoğurda oranla daha sağlıklı ve lezzetli bir yoğurt elde etmektir. Evde yoğurt mayalamak için hazır yoğurt kullandığınızda bu amaca ulaşmanız mümkün olmaz. Dolayısıyla hazır yoğurtla yoğurt mayalamayı tercih etmemelisiniz. Hazır yoğurt mayaları için de durum aynıdır. Evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde maya olarak daima ev yoğurdu kullanmalısınız. Bu sayede hem amacınıza ulaşırsınız, hem de yaptığınız yoğurtların bir kısmını ayırarak bunları defalarca kullanabilirsiniz. Oysa hazır yoğurttan veya hazır mayadan yaptığınız mayalama ikinci defadan sonra oldukça ekşi bir hal alır. Kıvamı tutturmak konusunda da başarılı sonuçlar vermez. Kıvam tutmadığı için çok cıvık ve lezzetsiz bir yoğurt elde edersiniz. Evde organik yoğurt yapmak için kullanacağınız mayanın da organik ev yoğurdu mayası olması gerekir. 

Aynı kapta mayalama yapmamalısınız.

Evde yoğurt yaparken gerçekleşen hatalardan biri de sütü kaynatmak için kullanılan kapta yoğurt mayalamaktır. Süt kaynatmak için ne tür bir tencere kullanırsanız kullanın, kaynatma sırasında tencerenin dibinde az ya da çok tutma oluşacaktır. Bu nedenle yoğurdun tadı ekşir. Her ne kadar ev yoğurdu hazır yoğurda göre daha ekşi olsa da dibi tutan tencerenin yoğurda vereceği ekşilik yoğurdun lezzetini değiştirir. Bu nedenle evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde süt kaynatmak için ayrı, yoğurt mayalamak için ayrı bir kap kullanmalısınız. Ve bu değişimi süt sıcakken yapmalısınız. Başka bir deyişle, süt kaynadıktan sonra başka bir kaba alarak sütün ideal sıcaklığa inmesini beklemelisiniz. Süt soğuduktan sonra bu değişimi yaparsanız sıcaklık farkı artar ve bu durum sütün mayalanmasını olumsuz etkiler. Miktar olarak, 1 litre süt için 1 yemek kaşığı ev yoğurdu yeterlidir. Mayayı süte eklemeden önce küçük bir kapta birkaç kaşık sütle karıştırıp öyle eklerseniz kıvam daha iyi tutar. 

Mayalama sırasında havayla temasını kesmelisiniz.

Evde yoğurt mayalamak için kullandığınız kabın havayla temasını hızlıca kesmeniz gerekir. Çünkü kabın içinde hava kalması mayalamayı olumsuz etkiler. Aynı zamanda da yoğurdun daha kısa sürede bozulmasına neden olur. Yoğurdun mayalanmasını sağlayan faydalı bakteriler, havasız ortamda daha kısa sürede çoğalma sağlar. Yoğurdun faydaları da esasen buradan gelir. İyi mayalanmış bir ev yoğurdunu buzdolabında uzunca süre saklayabilirsiniz. Kabın içinde hava kalması durumunda mayalanma gerçekleşmeyeceği için kıvam zayıf kalır. Bu tür yoğurtlar buzdolabında bile kısa sürede bozulur. Üstelik bazı sindirim sorunlarına da neden olabilir. Ve tabii, maya kapının ağzını kapatmadan önce içinde topakların oluşmadığından emin olmalısınız. Bunun için mayaladığınız sütü çok iyi karıştırmanız gerekir. Maya iyi karışmazsa ortaya çıkan topaklar nedeniyle yoğurt iyi şekilde mayalanmaz. Bu da yoğurdun lezzetini bozar. Mayayı iyice karıştırdıktan sonra yoğurt kabının ağzını kapatıp havayla temasını kesmelisiniz. Evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde oda sıcaklığına gelinceye kadar kabı hareket ettirmemelisiniz. Ardından serin bir ortama veya buzdolabına alabilirsiniz. 

Evde yoğurt mayalamak mevsim şartlarından ciddi ölçüde etkilenir. Kış aylarında evde yoğurt mayalamak için kabın etrafını sıkıca sarmak gerekir. Çünkü kış aylarında düşen hava sıcaklıkları, yoğurdun oda sıcaklığına daha kısa sürede inmesine yol açar. Başka bir deyişle, yoğurdun mayalanması için gerekli sürenin sağlanması için mayalama kabının ısı kaybını önlemelisiniz. Aksi durumda mayalama yeterli düzeye ulaşmaz ve sütü bozar. Buna karşılık yaz aylarında mayalama kabını sıkıca sarmamak gerekir. Çünkü bu durumda mayalama için süre uzamış olur ve bu da yoğurdun çok ekşi bir tat almasına neden olur. Özellikle yaz aylarında ekşi yoğurt yapmak için bu yöntemin bazı yörelerde uygulandığını görüyoruz. Ne var ki bu hazırlama şekli daha çok ayran yapımında kullanılacak yoğurtlarda tercih ediliyor. Ayran yaparken ekledikleri tuz sayesinde yoğurdun ekşiliği daha dengeli bir hale geliyor. Evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde normal şartlar altında ev yoğurdunun bu kadar ekşi olması gerekmez. 

Mayayı derin dondurucuda saklamalısınız.

Evde yoğurt mayalayanlar bir sonraki yoğurt yapımında kullanmak için yoğurdun bir kısmını maya olarak ayırır. Ancak bu mayanın buzdolabında saklanması tadının ekşimesine neden olur. Eğer ekşi yoğurtla aranız iyi değilse, yoğurt yapımı evde sizin için lezzetsiz sonuçlar doğurabilir. Oysa derin dondurucuda saklanan maya, buzdolabında saklanan mayaya oranla daha az ekşidir. Çünkü mayanın ekşimesine yol açan bakteriler derin dondurucuda etkinlik gösteremez. Bu da ev yoğurdunun her seferinde daha ekşi bir nitelik kazanmasını önler. Evde yoğurt yapmanın püf noktaları içinde derin dondurucuya kaldırdığınız mayayı, yoğurt yapımından birkaç saat önce çıkarabilirsiniz. Bu sürede mayayı ısı kaynaklarından uzak tutmalısınız. Oda sıcaklığında çözündükçe evde yoğurt yapmak için uygun sıcaklığa gelecektir. Mayayı uygun sıcaklığa inmeden kullanmanız durumunda yoğurdun kıvamı tutmayabilir. Bu konuda kimi zaman sütün sıcaklığı ile donmuş mayayı çözmek gibi yanlış bir tutum söz konusu olabiliyor. Oysa bu uygulama mayanın zarar görmesine ve yoğurdun kıvamını bozmasına neden olmakta. 

Tüm okurlarımıza sağlıklı, keyifli ve bol kazançlı günler diliyoruz…